HAŌMA à Bangkok : Quand la Gastronomie Indienne Rencontre la Durabilité

Éveil des Sens: Les Arômes de l'Inde et du Terroir Thaïlandais

Situé au cœur de Bangkok, HAŌMA se distingue par son concept novateur qui allie les racines culturelles indiennes du Chef Deepanker Khosla avec l'utilisation de produits thaïlandais locaux, souvent cultivés sur place. En renonçant à maximiser l'espace pour les convives, HAŌMA a choisi d'intégrer une ferme urbaine avec des parcelles de jardin surélevées et des étangs à poissons, ainsi qu'un centre éducatif, offrant ainsi un cadre où les invités commencent leur voyage culinaire. Les menus dégustation multi-plats rendent hommage aux traditions culinaires de l'Inde tout en intégrant des techniques modernes, créant ainsi des plats néo-indiens raffinés. La carte des vins, primée pour sa durabilité, complète cette expérience en proposant des vins biologiques et biodynamiques. Chaque assiette est une invitation à découvrir l'Inde d'est en ouest, tout en respectant les ressources locales et en célébrant la richesse du patrimoine culinaire indien. En reconnaissance de son excellence culinaire, HAŌMA a été honoré d'une Étoile Michelin, soulignant ainsi sa cuisine de haute qualité.

De la Ferme Urbaine aux Menus Étoilés : Une Danse Engagée

Au cœur de l'engagement de HAŌMA envers la durabilité se trouve la vision novatrice de son chef, Deepanker Khosla, dont les racines à Allahabad (aujourd'hui Prayagraj) dans le nord-est de l'Inde ont profondément influencé son parcours. Dans cette ville, pionnière de la durabilité avec l'interdiction du plastique dès 1995, le jeune Deepanker a grandi dans un environnement où le réemploi et le surcyclage faisaient partie du quotidien. Fort de cet héritage, le chef DK a développé une passion pour la philosophie de la ferme à l'assiette et le zéro déchet, qu'il a érigée en pilier de son restaurant. Chez HAŌMA, chaque plat est le fruit d'une attention méticuleuse portée à la durabilité, de l'approvisionnement en ingrédients locaux et durables à la création des menus et à la décoration des lieux. L'objectif ambitieux de zéro déchet, soutenu par une étoile verte Michelin, témoigne du dévouement du restaurant à réduire son empreinte écologique.

Le parcours vers la durabilité s'inscrit dans une aventure audacieuse qui a commencé avec un simple cours en ligne sur l'aquaponie, rapidement transformé en une ferme urbaine florissante au cœur de Bangkok. En cultivant avec soin légumes et poissons, cette ferme est devenue le socle d'un système alimentaire durable que le chef DK et son équipe s'efforcent d'améliorer constamment. En intégrant les saveurs de l'héritage culinaire indien à une approche moléculaire moderne, HAŌMA démontre que durabilité et haute cuisine peuvent non seulement coexister, mais aussi s'enrichir mutuellement, offrant une expérience gastronomique aussi responsable qu'inoubliable.

Notre Dîner Etoilé

Le menu "10 Course | Signature Meat and Seafood Experience" commence avec des amuse-bouches délicats, parfaits pour éveiller les papilles. Parmi eux, on trouve le Smoked Mackerel Bati, où le maquereau fumé se distingue par sa simplicité et son goût, accompagné d'un Bombay Sandwich aux saveurs exotiques et épicées. Le Dry Aged Scallop Croustade offre une texture croustillante et la douceur affinée de la coquille Saint-Jacques, tandis que le Raw Mango Panna ajoute une note fraîche et acidulée. Ces créations sophistiquées ouvrent une exploration culinaire idéale.

Ensuite, le "Tomato Chaat" se présente comme un chef-d'œuvre culinaire, alliant fraîcheur et complexité. Chaque élément est minutieusement agencé, créant une composition visuelle saisissante. Les cubes de tomates éclatantes, accompagnés de confiture, apportent une douceur subtile, tandis que la glace de shorba offre une fraîcheur inattendue. Les pickles ajoutent une acidité piquante équilibrante, tandis que de petites touches de verdure et de fleurs blanches viennent parfaire ce tableau culinaire, promettant une expérience sensorielle aussi délicieuse que captivante.

Pour continuer sur cette lancée, un plat mettant en avant les Tear Drop Peas est présenté avec soin. Ces pois vibrants sont magnifiés par des œufs de truite, qui ajoutent une texture soyeuse et éclatante, ainsi qu'un pickle de crevettes apportant une subtile saveur marine. Les feuilles de capucine couronnent cette création, ajoutant une note poivrée et florale. Présenté dans un cadre minimaliste, ce plat évoque une harmonie parfaite entre fraîcheur et élégance.

En suivant, un plat exquis marie habilement saveurs et textures. Un oursin frais trône au centre, posé sur une espuma légère qui exalte la douceur de l'avocat. La touche de curry moilee apporte une chaleur épicée, s'harmonisant avec les lentilles. Un beignet croustillant accompagne ce mets, ajoutant une dimension croquante qui contraste magnifiquement avec la tendreté des autres éléments.

Ce voyage gastronomique continue avec un plat où un poisson sauvage est sublimé par des nuances exotiques. Reposant sur un curry Allepy vibrant, le poisson est agrémenté de thecha de cacahuètes, offrant une symphonie de saveurs audacieuses. Une portion de cottage cheese adoucit le tout, tandis que des œufs de poisson ajoutent une richesse saline. Des touches d'huile aux herbes rehaussent l'ensemble, et un craquelin d'oignons croustillant couronne cette composition, ajoutant une texture unique à chaque bouchée.

Le parcours culinaire se poursuit avec une création raffinée mettant en avant le homard, servi avec du pulissery, une sauce au yaourt d'origine indienne, et rehaussé de caviar pour une touche luxueuse. Présentée sur une assiette élégante, cette combinaison est accentuée par des points de sauce rouge et blanche. En arrière-plan, un ghee roast bao promet une texture moelleuse et une richesse beurrée, contrastant avec la fraîcheur du homard et les notes terreuses du champignon King Oyster, créant une expérience sensorielle sophistiquée.

L'expérience continue avec le plat "Chicken Or The Egg", une véritable œuvre d'art culinaire. Un morceau de poulet de la ferme Haoma repose sur un lit de curry Makhani, couronné d'une peau croustillante. Le "Keema Chaap" accompagne le plat principal avec un keema de légumes sublimé par une espuma de Makhani. L'ensemble est présenté sur un réseau vert élégant, rehaussant la présentation visuelle. Ce plat s'accompagne idéalement d'un verre de vin Matassa, Olla Blanc 2023, qui complète magnifiquement les saveurs complexes.

Poursuivant cette exploration, un tendre morceau d'agneau est mis en valeur, nappé d'un jus de nihari riche. Il repose sur une purée de lentilles parfumée au shiso, accompagné d'un yakhni pulao, offrant une harmonie de saveurs et de textures. L'artichaut, agrémenté de crème de topinambour et d'espuma de maïs, ajoute douceur et sophistication. Le plat, superbement présenté, s'accorde parfaitement avec un verre de Viña Tondonia Reserva 2012, dont les notes complexes enrichissent cette création gastronomique.

Le dessert Honey Rasmalai poursuit cette symphonie de saveurs, alliant exquise saveur et présentation raffinée. Composé de fromage cottage délicatement infusé au miel, il offre une douceur naturelle, accompagné d'une glace au safran et pistache. Élégamment disposé sur une assiette moderne, où couleurs et textures se complètent, ce dessert est agrémenté d'une décoration rappelant une alvéole de miel, ajoutant une dimension artistique.

Pour le dessert final, "Textures Of Chocolate" se présente comme une création culinaire raffinée. Un sorbet au cacao, intense et velouté, est associé à un nougat de cajou, apportant une douceur croquante. Une feuille d'or comestible, délicatement posée dessus, ajoute une élégance visuelle et une sophistication inégalée. Ce dessert incarne l'harmonie entre art et gastronomie, captivant les sens.

Pour conclure ce repas, une sélection de petits fours raffinés célèbre la délicatesse et la créativité culinaire. Un plateau élégant présente des Curry & Berry Wine Gum, de petites gelées promettant une explosion de saveurs. À côté, des Yoghurt & Almond Lollipops, crémeuses et croquantes, et des Mango and Pomegranate Fruit Pops, juteux et exotiques, apportent une touche de fraîcheur.

Mon Avis

HAŌMA incarne une fusion harmonieuse entre tradition et innovation, où chaque détail est pensé pour offrir une expérience gastronomique à la fois authentique et avant-gardiste. En s'engageant fermement dans des pratiques durables et en célébrant la richesse des saveurs indiennes à travers un prisme thaïlandais, le chef Deepanker Khosla et son équipe créent un modèle inspirant pour la gastronomie du futur. Cette symbiose entre respect du terroir, créativité culinaire et responsabilité environnementale fait de HAŌMA une destination incontournable pour les amateurs de haute cuisine soucieux de leur empreinte écologique.